02 сент. 2015, 21:53
 Блог компании:Biksiko Group

Кабралес и другие испанские сыры

Кабралес и другие испанские сыры
Одним из столпов гастрономического туризма в Испании являются местные сыры. В северных провинциях страны их производится более полутысячи сортов, и многие из них охраняются строгой Denominaciyn de Origen – Национальной системой контроля качества. Острые, пряные, нежные, сладковатые, соленые, с ярким запахом и необычным вкусом…остаётся только продегустировать незабываемые творения испанцев

Самые знаменитые сорта испанского сыра

К производству каждого из сыров предъявляются строгие требования: место производства, жирность молока и даже вид молочного скота для его производства, технология изготовления лакомства и размер готовых сырных головок – строгая система учитывает все. 

 

Твердые сыры

Едва ли не самый популярный у туристов сыр – Идиасабаль. По испанской классификации он относится к твердым сырам. У него плотная структура, испещренная маленькими дырочками. Несмотря на свою сухость, он хорошо подается под ножом, не крошась при нарезании. На корочке можно заметить нечеткие отметины от деревянной формы, в которой вызревает сыр.

Главная особенность Идиасабаля – сладковатый, как будто дымный привкус. Бытует мнение, что первоначально это было недостатком сыра: пастушьи горные хижины не имели печных труб и хранящийся в помещении сыр пропитывался залетающим дымком костра. Несмотря на то, что теперь многие сыры изготавливаются в том числе и промышленно, характерную особенность постарались отразить в рецептуре и технологии.

 
А вот чуть восточнее готовят более пряное блюдо. Сыровары Балеарских островов могут похвастаться не одним сортом сыра, однако самым известным из них является Маон. Нежный твердый сыр цвета айвори, с маленькими, неравномерными дырочками и пряной корочкой.
Характерный признак Маона – яркая корочка на сырной головке. Она появляется после того, как по созреванию сыр натирается густой смесью масла и пряной паприки. Этот сорт придется по вкусу любителям легкой остринки и соленых сыров.
 
 
Третий по известности среди твердых сыров – Манчего. Правила производства этого сорта ставят перед сыроварами, на первый взгляд, невыполнимую задачу. Манчего должен быть одновременно очень сухим и жирным, с четко различимым сливочным привкусом. Внутренность сыра очень напоминает твердую мякоть сыра Маон, однако для его производства используется только овечье молоко, причем место выращивания овец ограничено провинцией Ла-Манча. 
Букет вкуса сильно зависит от возраста головки, однако в любом случае он будет насыщенным, с нотками ореха, крем-брюле и жаркого из баранины.  
Уважая традиции, испанские сыровары помещают на сыр оттиск узора, напоминающего кольцо эспарто – травы, в которую раньше заворачивались головки Манчего.


Мягкие испанские сыры также отличаются изысканным вкусом. Например, Кесо дель Монсек обладает очень плотной на вид текстурой и грубой толстой корочкой, посыпанной слоем золы. Вкус сыра – сливочный, чуть пряный, травянистый – резко контрастирует с внешней грубостью. Кесо дель Монсек делается исключительно из козьего молока, его приятный привкус безошибочно угадывается в сложном вкусе лакомства.


Афуэгал Питу, который относится к другой группе – свежих сыров – обманывает любые ожидания. Нежный, с очень упругой текстурой, с обжигающей язык корочкой и острым послевкусием. При изготовлении в сырный сгусток добавляется свежий чили, после чего сыр кладется в ткань и заворачивается узлом сверху. Таким образом достигается классическая форма головки этого сорта: тыквы или епископской митры. Свежеприготовленный сыр дополнительно натирается жгучим перцем до темно-оранжевого цвета и присыпается белой плесенью.


В противоположность Афуэгалу Питу существует свежий сыр с мягким творожным вкусом с оттенками цитруса и трав. Сыр Мато не отличается остротой или соленостью, только очень нежным, едва уловимым сладковатым привкусом хорошего козьего молока. Ломтики Мато прекрасно дополняются фруктами и медом. 


И всё-таки, по мнению многих, самым изысканным лакомством гурманов остаются дорогие голубые сыры

Высокая цена на сыр сорта Кабралес обусловлена, в первую очередь, технологией изготовления. Сырные сгустки выдерживаются в известковых пещерах от двух месяцев до полугода: за это время сыр не раз протыкается прутьями, чтобы голубая плесень пронизала его насквозь. Несмотря на то, что большая часть сыра выдерживается около квартала, стоит поверить вкусу местных и попробовать Кабралес, выдержанный около полугода. К этому времени сыр становится практически полностью голубоватым, что сказывается на остроте вкуса.
Оранжево-желтую корочку традиционно предписывалось закрывать листьями платанов или кленов, однако нынешние сыровары используют тонкую фольгу: она лучше сохраняет форму. Текстура Кабралеса очень необычна: оставаясь мягким, сливочным и зернистым, сыр очень легко крошится. На изломе видны неровные яркие полоски и пятна разных оттенков – от аквамаринового до пурпурно-голубоватого. 

Помимо описанных видов, существует немало сотен менее известных сортов, каждый из которых стоит внимания. Разбавить впечатление помогут несколько глотков настоящего хереса и удивительные истории сыроваров.
  

Теги Статьи
Комментарии
0 Комментариев
Оставить комментарий
Отправить
Внимание
Внимание
Внимание
Задать вопрос
?
Для этой страницы есть подсказки
ПОКАЗАТЬ ПОДСКАЗКИ
Не показывать больше это сообщение тут
Восстановить пароль